El pulque, conocido como la “bebida de los dioses” (del náhuatl poliuhqui, descompuesto), es un recurso biocultural valioso con una amplia historia en la que se entrelazan personajes, prácticas y tradiciones que han sobrevivido durante miles de años, desde la época prehispánica hasta nuestros días. Por ello, es necesario reconocer su importancia, afirmó Rodrigo Arredondo Fernández, mediador educativo del Jardín Botánico del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.
Los magueyes, de manera natural, son 100% americanos y tuvieron su diversificación en México, donde se aprendió a domesticarlos para darles diferentes usos.
Durante la actividad conmemorativa “Magueyes fantásticos: los secretos del pulque”, la investigadora Mariana Vallejo Ramos, mencionó que existen aproximadamente 200 especies de esta planta, de las cuales 160 se encuentran en México, lo que evidencia una enorme riqueza.
Cerca de 40 especies de agave, como el Agave americana, se utilizan para obtener aguamiel y su fermentación para preparar pulque, que se conoce con diferentes nombres en diversas lenguas indígenas.
En México, se le da el nombre común de maguey a cualquier especie de agave (palabra derivada del griego que significa “admirable” o “noble”), de la cual se obtiene una de las bebidas mexicanas por excelencia, además de fibras, forrajes y el mixiote, una especie de papel que se extrae de las pencas para contener el platillo del mismo nombre.
Sus flores sirven como alimento rico en nutrientes, y sus espinas, como agujas o clavos, Existen especies de magueyes conocidas como monocárpicas, es decir, que tienen un único episodio reproductivo antes de morir.
Estas desarrollan un quiote o inflorescencia que es polinizada por diferentes organismos, como murciélagos, y sus flores contienen un néctar dulce. Una vez polinizadas, las flores se transforman en un fruto seco llamado cápsula, que posteriormente explota, dispersando las semillas con la ayuda del viento.
En algunas regiones de Tlaxcala e Hidalgo, las flores del maguey, llamadas gualumbos, se cocinan con huevo o pollo, ya que contienen proteína, fibra, aminoácidos y otros minerales.